【目次のご紹介】
第1章 料理することの意味
1-1 新しい料理法1-2 魚介類の処理1-2-1 玄品フグの品質向上1-2-2 トラフグのおいしさとは何か
第2章 ミネラルの働きと作用
2-1 ミネラルとは何か2-2 中和役「アルカリ金属」の働き2-2-1 カルシウム（Ca）（1） 細胞とミネラルイオン（2） Caの細胞内外の濃度差は1万倍（3） Ca2＋のセカンドメッセンジャー（4） 食品にはカルシウムが不可欠2-2-2 マグネシウム（Mg）2-2-3 ナトリウム（Na＋）2-2-4 カリウム（K）2-2-5 鉄（Fe）2-2-6 ヘモグロビン（hemoglobin〈Hb〉）2-2-7 亜鉛（Zn）2-2-8 銅（Cu）2-2-9 他の微量必須ミネラル
第3章 水とミネラルの働き
3-1 ミネラル質のあり方3-2 細胞内外のミネラルバランス3-3 植物細胞のショ糖による浸透圧3-4 食品の調理-加工に必要な条件3-4-1 水3-4-2 水に必要な物質3-5 ミネラルのバランスと種類3-6 電位（－e＝電子）3-7 磁力（1） フェライ磁石（Fe3O4）（2） アルニコ磁石（Al・Ni・Fe3O4）（3） ネオジウム磁石（Nd・Fe3O4）3-8 トータルフラッスの考え方3-9 溶存酸素（マイクロナノバブル）3-10 超音波
第4章 イオン化鉄（Fe）とイオン化亜鉛（Zn）の吸収実験
4-1 イオン化鉄とは4-2 有機酸結合型イオン化鉄の吸収性4-3 イオン化亜鉛（Zn）の吸収実験
第5章 イオン化ミネラルの吸収性と生理作用
5-1 カルシウム（Ca）の有用性5-2 大腿骨骨密度および骨強度に及ぼす効果5-2-1 _液生化学に及ぼす影響について5-2-2 PTH（パラホルモン）低下作用5-2-3 植物種子発酵カルシウムの腸管吸収5-2-4 植物種子発酵ミネラルの細胞増殖
第6章 リンゲル液を活用した食品加工法
6-1 リンゲル液とは6-2 イオン化リンゲル液を食品加工に使う6-3 臓器保存の実証6-3-1 細胞の冷凍障害の要因6-3-2 電位と電子6-3-3 過冷却技術による可能性
第7章 畜肉類の志向性
7-1 畜肉類の種類7-2 肉用牛7-3 豚肉7-4 鶏肉
第8章 牛肉・鳥肉・魚の部位別のミネラル
改質法8-1 はじめに8-2 牛タン8-3 牛タンそのものに作用8-4 一頭分の牛レバー8-5 牛ホルモンの中のシマ腸部8-6 鳥肉の改質8-7 アジの干物を生干しに戻す方法
第9章 魚類の原料を処理する方法
9-1 フグの旨味の強さ9-2 フグの鮮度9-3 フグ刺身の歯ごたえの測定9-4 味覚センサーでの味の解析9-5 寿司種のミネラル処理9-6 冷凍食品のリンゲル急速解凍法9-6-1 一般的解凍法9-6-2 解凍方法による解凍（速度）の違い（1）遠赤外線解凍板（TOKEMAX、解凍職人）を使用した解凍法（2）リンゲル液と遠赤外線解凍板併用の解凍法9-7 冷凍エビのミネラル解凍9-8 冷凍サバの急速電子解凍9-9 ヒートポンプ式ウォーターバブリング解凍機の登場（業務用）
第10章 野菜、果物を処理する方法
10-1 シソの葉の蘇生10-2 茎ワカメの蘇生10-3 ユズ、ユズ果皮の蘇生10-4 スダチを2ヶ月保存させる10-5 ホウレン草の蘇生10-6 炊飯と米の改質10-7 米にまつわるもう一例
参考文献
索 引
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