1．保存料・日持向上剤の適正使用について   1．食品添加物の歴史   1－1 食文化とともに   1－2 法規制の流れ  2．保存料・日持向上剤とは   2－1 保存料について    2－1－1 保存料の範囲    2－1－2 使用基準について    2－1－3 必要性と安全性   2－2 日持向上剤について    2－2－1 日持向上剤の範囲    2－2－2 日持向上剤製剤について    2－2－3 トータルサニテーションの考え    2－2－4 表示上の注意点  3．代表的保存料・日持向上剤の紹介   3－1 保存料    3－1－1 安息香酸およびナトリウム塩    3－1－2 ソルビン酸およびその塩類    3－1－3 デヒドロ酢酸ナトリウム    3－1－4 ナイシン    3－1－5 パラオキシ安息香酸エステル類    3－1－6 プロピオン酸類    3－1－7 しらこたん白抽出物（既存添加物）    3－1－8 ε-ポリリシン（既存添加物）   3－2 日持向上剤（いずれも使用基準は設定されていない）    3－2－1 グリセリン脂肪酸エステル（中鎖脂肪酸に限る）    3－2－2 グリシン    3－2－3 酢酸Na、氷酢酸（酢酸）    3－2－4 チアミンラウリル硫酸塩    3－2－5 キトサン（既存添加物）    3－2－6 リゾチーム（既存添加物）   2．無添加はかえって危ない   1．「無添加」が「安全」と刷り込まれる理由  2．リスクとベネフィット  3．食品添加物の「リスク」の大きさ  4．「ベネフィット」の大きさ   4－1 保存料の役割    4－1－1 日持の向上    4－1－2 食中毒リスクの低減  5．「無添加の流行」による経済ダメージ  6．無添加による価格の上昇  7．市場全体での経済損失  8．無添加による経済損失  9．それではどう改善すべきなのか   3.保存料・日持向上剤による食品微生物の制御  ～ターゲット別に～   はじめに  1．Bacillus対策   1－1 弱酸性食品   1－2 中性食品  2．乳酸菌対策   2－1 弱酸性食品   2－2 中性食品  3．グラム陰性菌対策  4．カビ・酵母対策  おわりに   4．低臭化ビタミンB1製剤による酵母の増殖抑制   はじめに  1．ビタミンB1の特性  2．ビタミンB1の製剤化  3．ビタミンB1製剤による食品の保存  おわりに   5．耐熱性菌に効果のある保存料、日持向上剤   はじめに  1．耐熱性菌対策で使用される静菌剤   1－1 グリシン   1－2 リゾチーム   1－3 ショ糖脂肪酸エステル    1－4－1 アートフレッシュ?50/50    1－4－2 アートフレッシュ?50/50の食品への応用  2．耐熱性菌対策で使用される保存料   2－1 ナイシン   2－2 ε-ポリリシン    2－2－1 ε-ポリリシン製剤    2－2－2 ポリリシン製剤の食品への応用  3．まとめ   6.めん製品へのチアミンラウリル硫酸塩（ビタミンB1）製剤の日持向上効果と製菓・製パン用pH調整剤製剤   はじめに  1．めん類における微生物菌叢  2．チアミンラウリル硫酸塩の特性  3．チアミンラウリル硫酸塩を使用した製剤  4．茹でうどんの保存試験例（生地練り込み）  5．茹でうどんの保存試験例（茹で湯添加）  6．生そばの保存試験例（生地練り込み）  7．でん粉がチアミンラウリル硫酸塩に及ぼす影響  8．製菓・製パン用pH調整剤製剤  9．日持向上を目的としたpH調整剤製剤「BRMIXロングＳ」の利用   7．日持向上剤 ユッカ抽出物の抗菌作用   はじめに  1．ユッカ抽出物について  2．ユッカ抽出物の抗菌作用  3．「サラキープ」シリーズの食品への利用例   3－1 生菓子への利用   3－2 水産加工品への利用   3－3 飲料への利用   3－4 果実加工品への利用  おわりに   8．食品添加物ナイシンの利用   はじめに  1．ナイシンとは  2．ナイシンの抗菌スペクトルと作用機序  3．ナイシンの安定性  4．ナイシンの食品への応用例   4－1 チーズ   4－2 ホイップクリーム   4－3 洋菓子   4－4 食肉製品   4－5 ソース類   4－6 卵加工品  5．他の食品添加物との併用効果  6．まとめ   索引   執筆者略歴