すでに絶版となっている食品工学図書です。
入手が困難となりつつあります。
今回在庫分のみ定価にてお譲りいたします。（新品）
☆光琳全書シリーズ
食品の色
鎌田栄基、片山 脩著
食品の色を客観的に評価するための考え方や測定法、分析理論、着色方法などを紹介。
B6／上製
ページ数：218頁
ISBN：978-4-7712-8803-4
発行：株式会社光琳
食品はまず安全でなければなりません。そして見た目が良く、美味しく、栄養価があり値段が安いなどの商品性を十分の備わっている事も不可欠です。食品の商品性とその色は深い関わり合があるのです。食品の色とは原料の好ましい色をそのまま保つ事が理想ですが、こうした技術はごく一部を除いて未完成です。従って食品の色には自然の色を保つ事と適切な色を着色する事が必要なのです。食品の色を客観的に評価するための基本的な考え方や測定法、分析理論、着色方法などが紹介されております。
【主な目次内容】
1 食品と色 1-01 食品の色と食欲 1-02 色とにおいの関係 1-03 色と形の関係 1-04 小麦粉と漂白 1-05 みその色と流行 1-06 酒の色と嗜好の変遷 1-07 醤油の色と収量 1-08 冷凍果実と変色 1-09 ビールの色と水 1-10 売り手危険もち時代の到来
2 色の測り方 1-01 色の表現 1-02 色の測り方と色を計る機械 1-03 色の測定値と官能検査による評価との関係 1-04 色の測り方と色の表し方の実例
3 加工原料の色とその変化 3-01 クロロフィルとその変化 3-02 ヘム色素とその変化 3-03 カロチノイドとその変化 3-04 アントシアニンとその変化 3-05 フラボノイド、タンニンとその変化 3-06 変色と沈殿析出 3-07 漂白と脱色 3-08 色戻り
4 褐 変 4-01 酵素による褐変 4-02 酵素のあずからない褐変
5 人工着色 5-01 天然色素 5-02 法定着色料 5-03 合成色素を使うときに起こる実際上の問題 5-04 食用色素のアルミニウムレーキ 5-05 食品から合成タール色素を検出する方法 5-06 カラメル 5-07 各国における食用タール色素の許可状況 5-08 食用色素に対するFAOおよびWHOの見解
索引
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