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结束时间：11/23/2024 17:56:07
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【原木栽培のどんこ】ひんやりとした清涼な空気の木立の中、原木の養分と、雨水と霧の水分だけで育った「どんこ」です。 九州では甘い樹液を出し、カブトムシが集まることで有名なクヌギ等の原木で、露地栽培されています。 この中で、傘の開き具合が７分開き以下の半球型で肉厚のものを「どんこ(冬菇)」と呼んでいます。 芽を出したばかりの椎茸は、傘の内側に膜が張った状態で大きくなります。 そしてもうこれ以上大きくならないくらいまで育ったら、膜が切れ、傘を開いて胞子を放つ準備に入ります。 生産者の方々は、この傘の内側の膜が切れているかどうかを見て、できるだけ大きなどんこになるように採取していきます。 【産地の特徴】大分・宮崎・熊本の３県で、日本産原木栽培乾椎茸の約70％を生産しています。 その中央に位置するのが高千穂郷です。 古くから椎茸が自生していた地域で、周辺地域に比べて雨が少なく霧が多い特徴があります。 高冷地で露地栽培されていますので、うまみが濃厚で歯ごたえがあります。 このエリアの約600軒の生産者から直接集荷しています。 不足する分は、大分県トレーサビリティ協議会が監査している大分県産と、宮崎県トレーサビリティ協議会が監査している宮崎県産の乾椎茸を使用しています。【工場での主な管理】集荷場では全量検査で乾燥不良品や虫付きを除外しています。 全国の生協向けに出荷していますので、生産者にも高い品質をお願いしています。集荷した乾椎茸の全量について、遠赤外線乾燥仕上げを行います。240℃に加熱したセラミックパネル直下を通過させ、乾椎茸の内部温度は80℃まで上がります。この工程でうまみ成分のグアニル酸が10％以上増えています。昔の炭火乾燥に近い仕上がりになります。袋詰めの前に水分検査を行い、水分率9％以下で出荷しています。【使い方】サッと水洗いして、水に浸すと3~5時間で戻ります。途中でカットすると早く戻ります。冷水で戻すと甘みが出て美味しくなりますので、冷蔵庫の中にひと晩おいてじっくり戻すことをお勧めします。傘の中央、軸の付け根部分が柔らかくなったら、軸を切り落として調理してください。戻し汁はキッチンペーパーなどでこして製氷容器で凍結保管し、だし汁としてご利用ください。10分ほど煮ると強い香りが飛んで、うまみもより濃くなります。
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