私が18才から約20年間、東京、横浜、京都、長野の各地で、個人中華屋、ホテル、結婚式場、ラーメン専門店で働いていた時に、現場で教わった、又は開発した中国料理関連の合わせダレ、合わせ調味料、餃子餡の合わせ方や各種漬け汁、ラーメンのかえし等のレシピを、別紙にまとめた物です。
有名中国料理店から、無名の下町の中華屋、ラーメン専門店で使用していた、又は教わった合わせダレ、合わせ調味料のレシピ。
横浜中華街の店はありません。
調理師学校や料理本、料理番組から拾ったレシピではありません。
家庭用ではなく、中華料理店やラーメン屋で実際に営業で使用する合わせダレです。
賄い用の物も入ってます。
料理人を引退しましたので、必要な方にお譲りします。
広東系と四川、北京上海系が半々くらいの割合です。
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・青椒牛肉絲を例に上げますと
牛肉絲 ○○g、筍絲○○g、ピーマン○○g のような具材のレシピではなく、現場で使っていた炒菜の【合わせダレ】のレシピです。
・【ヤマサ濃口○○cc、料理酒○○cc、富士カキ油○○g、上白糖○○g、一度沸騰させ一晩寝かして使用。】等のようなレシピです。
・調理工程や食材等はその店々のやり方があると思いますので載せません。
・牛肉絲、筍絲を炸、白絞油、青椒絲を炒、
葱姜片、牛肉絲、筍絲を鍋に戻し、老酒、胡椒、
【合わせダレ】+水溶き片栗粉、麻油、化粧油、盛り付け。の様に使います。
・水や上湯、毛湯で割る前のレシピが多いので、基本冷蔵庫で３ヶ月保存可能や、常温で長期間放置しても問題ない物が多いです。
(割らないで使う物や、割って仕込む物もあります。)
・【合わせ調味料】【合わせダレ】の利点は、味を都度都度入れる必要がなく、味がブレにくい。 鍋の場合は野菜等をすばやく炒める事が出来、肉類や海鮮類に余計な加熱時間を加える事なく、素材を生かして調理が出来る。また厨房には欠かせない宴会やランチタイムの調理スピードを操れる点です。
・料理によって、合わせダレを使用しない方が良い理由があるのも事実ですが、知ってて損はありません。
・調味料を調理工程中に足したり、食材を変えれば青椒牛肉絲のタレだけで、青椒牛肉絲、辣子炒鶏丁、牛肉のオイスターソース炒め、昭和の町中華の肉野菜炒めやレバニラ炒め等、数種類アレンジ出来ます。
・A4用紙にPCで書き移した物になります。全部でA4用紙 15枚分です。
・平成中期の古い中華から、令和の最新中華、京中華まで載せてます。
※主婦の方がご家庭で使える物もありますが、
出来上がり量が多いので、冷蔵庫で保存しやすい量に、割り算して作って使用してください。
・職人の方には、実際に使える、満足出来るレシピがあると思います。
・私が現場で一番メインで使用していた物を記してあります。
以下、お渡しするレシピ
・醤油系の炒菜汁(青椒肉絲等の肉料理) 広東系、北京系の２種
・塩系の炒菜汁(芝エビの炒め等の海鮮系)
・五目あん汁(中華丼、広東麺、牛肉絲湯麺、蝦仁湯麺などの醤油系と塩系) 全２種
・冷やし中華(醤油、担々)
・油淋汁
・回鍋肉醤(火入れなし、最先端版)
・乾焼汁(エビチリ等)
・糖醋(酢豚等)
・オーロラソース(海老等海鮮の揚げ物に)
・チーズソース(海老等海鮮の揚げ物に)
・マンゴーソース(海老等海鮮の揚げ物に)
・麺醤油(ラーメンかえし) 数種類
・麺塩汁(ラーメンかえし)
・麺味噌醤(ラーメンかえし)
・叉焼汁(煮豚系)
・広東叉焼醤(焼き物系)
・XO醤
・食べるラー油 (XO醤と合わせると、食べるXO醤ラー油になります)
・甜醤油、雲白肉汁
・焼き餃子(某有名個人店)
・雲呑あん
・芝麻球、咸水角の皮(中華風揚げもち餃子)
・陳建民の初期干焼醤
・鶏唐揚げの仕込み(某有名個人店)
・棒々鶏醤
・搾菜仕込み
・小籠包汁
・炸醤の仕込み
・担々麺醤
・白担々麺醤
・排骨の仕込み
・中華刺身汁
・麻辣汁
・炸醤麺
・宮保汁
・口水鶏汁
・汁なし担々醤
・椒塩
・ソフトシェル、ソフトシュリンプの漬け汁
・煮干ガーリックオイル
・秋刀魚のスープ
・麻辣醤
・焼きもつのタレ
・京風酢豚の甘酢合わせダレ
・ウスターソースの酢豚合わせダレ
・ブラックラーメンのかえし
・油そばのタレ
・蒙古タンメン風の辛い味噌ベース
上記に加えて、宴会や予約、通常営業、ランチ営業で使えそうな物も、若干ですが載せておきます。
アレンジして使ってください。
・おてがる配送ゆうパケットにて発送致します。
梱包の際、二つ折りで発送致します。。
・３Ｎでお願い致します。
・それではよろしくお願い致します。
;)
